Marmellata e confettura

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Marmellata e confettura

La comunità europea definisce la differenza tra questi due termini che comunemente e impropriamente vengono usati in modo indistinto.

MARMELLATA:

“È la mescolanza, portata a consistenza gelificata appropriata, di acqua, zuccheri e di uno o più dei seguenti prodotti ottenuti da agrumi: polpa, purea, succo, estratti acquosi e scorze. La quantità di agrumi utilizzata per la produzione di 1000 grammi di prodotto finito non deve essere inferiore a 200 grammi, di cui almeno 75 grammi provenienti dall’endocarpo.”  Questa è la definizione stabilita dal decreto legislativo n°50 emanato in data 20 febbraio 2004 dal Parlamento Italiano.
In parole più semplici siamo in presenza di marmellata quando si usano, soprattutto, diversi tipi di agrumi: limone, arancia, mandarino e, più raramente, cedro, pompelmo e bergamotto.

CONFETTURA:

Si parla invece di confettura se la preparazione , pur essendo molto simile dal punto di vista fisico-chimico, usa qualsiasi altro tipo di frutta, o verdura, tranne gli agrumi.

GELATINA:

è prodotta esclusivamente dal succo della frutta senza polpa o buccia. La differenza tra marmellata e confettura è molto sottile seppur, una volta conosciuta, molto evidente: la differenza di una piccola percentuale sta alla base della diversità tra una marmellata piuttosto che una confettura.

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La percentuale di frutta usata per il preparato deve essere almeno del 20 % per la marmellata, del 35 % per la confettura. Marmellata, confettura e gelatina diventano extra se contengono il 45% di frutta o succo nel caso della gelatina.

Secondo la legge, eventuali preparati non di agrumi che contengano una percentuale di frutta inferiore al 35 %, possono essere definiti a loro volta “marmellate”, ma si tratta di prodotti di qualità inferiore, che comunque non possono scendere al di sotto del 20 % di frutta.

La confettura viene conservata (così come la marmellata) in vasetti di vetro in genere sottoposti a un doppio processo di sterilizzazione e sottovuoto. Sia quelle artigianali sia quelle industriali possono essere conservate fuori dal frigorifero finché restano sigillate, ma vanno tenute in frigo una volta aperte, e consumate in genere entro tre settimane. La confettura è un alimento glucidico con valori nutrizionali variabili, tra le 130 kcal e le 260 kcal ad etto. Gli zuccheri totali dovrebbero stare (idealmente) tra i 35 e i 40 grammi per 100 grammi di prodotto (corrispondenti a 140-200 calorie per etto).

In etichetta deve essere riportata la quantità di zuccheri presenti in 100 grammi di prodotto, e la quantità di frutta utilizzata, sempre in 100 grammi. Per legge non è consentito aggiungere coloranti e conservanti al prodotto, l’unico additivo utilizzabile è la pectina, un enzima presente nella frutta fondamentale per il processo di gelificazione.

Le origini della marmellata/confettura sono da ricercare già ai tempi dei greci e romani quando ancora non si conosceva lo zucchero ma veniva usato il miele.
Nel medioevo quando lo zucchero era un bene di lusso che pochi potevano permettersi di comprarlo, fu il ceto aristocratico e i ricchi commercianti a gustare le marmellate/confetture, fino al XVIII secolo, quando grazie al’affermarsi dello zucchero in tutta la società, la confettura si diffuse. Una leggenda farebbe vuole che il nome della marmellata derivi da Maria de’ Medici, che si trasferì in Francia dopo il matrimonio con Enrico VI. Lì a causa di una carenza vitaminica le venne prescritta una cura che prevedeva il consumo di agrumi di Sicilia, ma il loro trasporto cavallo dalla Sicilia alla Francia era troppo lungo, cosi venne fatta x lei la marmellata. Sulla cassa che la conteneva era scritto “Per Maria ammalata”. I cuochi di corte assaggiarono il prodotto e, non sapendo leggere bene, lo iniziarono a chiamare “Marmalata”, interpretazione di “Maria ammalata”.

Ma quanto deve cuocere la marmellata/confettura fatta in casa?

Come nonne e zie insegnano, la cottura serve per concentrare gli zuccheri fino a raggiungere una percentuale tale da garantire la conservazione. La percentuale finale di zucchero dipende dalla quantità di quello aggiunto e da quanto viene concentrata la marmellata con la cottura.
La cottura della marmellata non comporta solo l’evaporazione dell’acqua e di conseguenza la concentrazione degli zuccheri, poiché si verifica sempre un certo grado di caramellizzazione degli zuccheri, che modifica in modo più o meno determinante le caratteristiche organolettiche della marmellata.

Il caramello ha un aroma tipico che più o meno tutti conosciamo, e un sapore amaro,questi  stessi sentori si ritrovano nelle marmellate cotte per molte ore, con poco zucchero aggiunto, rischiando xo cosi di coprire il gusto della frutta… è bene quindi non eccedere con la cottura che indicativamente si aggira intorno ai 20minuti per ogni Kg di frutta calcolati dal momento in cui inizia a bollire.

La pectina può essere usata anche nelle preparazioni casalinghe e consente di ridurre la quantità di zucchero, attenzione però a non eccedere con le quantità per non modificare il gusto della marmellata.

Nelle preparazioni casalinghe non dimentichiamo di mettere un limone o il suo succo (nelle confetture, le marmellate sono già fatte con gli agrumi!)  è un rimedio antico ma efficace per limitare il rischio di contrarre il Botulino una tossinfezione alimentare causata dal Clostridium Botulinum un microrganismo anaerobico (ovvero che cresce e prolifera in ambienti privi di ossigeno) che vede nelle elevate concentrazioni di zucchero e negli ambienti acidi, habitat a lui sfavorevoli.