Viaggio nel cioccolato

Il licopene
2 agosto 2016
Gustosa Crema di Zucca
16 novembre 2016

Viaggio nel cioccolato

Il cioccolato è un alimento derivato dai semi dell’albero del cacao di origini antichissime, i primi coltivatori furono i Maya già intorno al 1000 a.C. Al cioccolato venivano attribuite proprietà energizzanti, defaticanti, favorenti la fertilità ma anche proprietà mistiche e religiose per cui era utilizzato nelle cerimonie importanti dai sacerdoti e dall’elite della società, nell’america centrale pre-colombiana era un articolo di lusso tale per cui i suoi semi venivano utilizzati come moneta.

Nel 1502 con Cristoforo Colombo anche l’Europa scopre in cacao, l’esploratore ne portò dei semi ai sovrani di Spagna al rientro dal suo viaggio ma non furono molto apprezzati, probabilmente perché in origine la bevanda di cacao era molto amara e speziata (soprattutto con pepe e peperoncino). Solo nel 1519 grazie a Hernan Cortez si ha la vera diffusione del cacao prima in Spagna dove, in particolare per opera dei monaci che vi aggiunsero vaniglia e zucchero, la bevanda iniziò ad acquisire il noto gusto dolce e avvolgente. Nel 1600 anche in italia vi erano coltivazioni di cacao e in poco tempo si assiste alla nascite di “Botteghe del caffè” che non solo propongono il cioccolato ma che gareggiano x crearne sempre diverse versioni fino ad arrivare alla fine del XVIII secolo quando a Torino da Doret viene creato il primo cioccolatino da salotto. Da quella creazione alla produzione su larga scala, alla formulazione delle note barrette e alla ricerca di nuove miscele (es. pasta di gianduia o cioccolato al latte) il passo è stato breve, in meno di un secolo il cioccolato diventò alimento apprezzato e ambito ma anche un’importante motore economico.

Vediamo ora come si produce il cioccolato…dai semi di cacao lavorati si ottiene la pasta di cacao che viene aggiunta di polvere di cacao, burro di cacao, zucchero e vaniglia se parliamo del “fondente”, gli stessi ingredienti con l’aggiunta di latte se parliamo di quello “al latte”. Gli ingredienti vengono quindi miscelati, a volte con l’aggiunta di burro di cacao o grassi vegetali e lecitina di soia che agisce come emulsionante e passato nelle macchine raffinatrici. Il passaggio successivo (concaggio) prevede l’uso di apposite impastatrici (conche) in cui la miscela viene mescolata per tempi molto lunghi ed a temperatura controllata x ottenere un impasto liscio ed omogeneo che viene sottoposto a temperaggio (raffreddamento controllato) al fine di produrre un cioccolato che si spezza ma si scoglie , a questo punto il cioccolato è pronto per essere versato in stampi (modellaggio) e lasciato raffreddare per essere confezionato.

Il cacao è un alimento ricco di teobromina (flavonoide) e polifenoli che sono antiossidanti con azione cardioprotettrice e di riduzione della pressione sistolica, ma anche di triptofano che è precursore della serotonina, neurotrasmettitore responsabile del mantenimento dell’equilibrio dell’umore, nonché di Ferro, Potassio, Fosforo, Magnesio e Vit. Del gruppo B, D ed E che conferiscono a questo alimento un effetto miorilassante abbinato a una certa tonicità del sistema nervoso.

Il cioccolato perde in parte queste proprietà, soprattutto se parliamo di quello al latte, il latte infatti catture gli antiossidanti presenti nel cacao, inoltre l’aggiunta di burro di cacao e zucchero lo rendono un alimento altamente energetico da consumare con moderazione.

Secondo Giacomo Casanova il cioccolato aumentava il desiderio sessuale… di sicuro il cioccolato è un alimento gustoso, la sua consistenza prima quasi croccante, la sua scioglievolezza dopo, lo rendono un cibo altamente palatabile che dona piacere e quindi benessere a chi lo consuma.