Il pane: una storia che attraversa secoli

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Il pane: una storia che attraversa secoli

Il pane, croce e delizia per molti, ha una storia antichissima, la prima testimonianza scritta in cui si parla di pane è presente nel Codice di Hammurabi (primo codice di leggi scritte, voluto da Hammurabi, sovrano della prima dinastia di Babilonia) datato intorno alla metà del 1700 a.C.

Il pane ha evidenziato la trasformazione dell’uomo da nomade a stanziale, da raccoglitore ad agricoltore ed accumuna tutte le religioni monoteiste come simbolo di purezza e nutrimento.
Scopriamo allora qualcosa in più questo alimento così importante per l’uomo.

Innanzitutto il processo di panificazione che prevede una prima fase di Impastamento (con farina, acqua, lievito e sale), segue la prima lievitazione (effettuata grazie all’azione fermentativa dei saccaromiceti), avviene poi la formatura in cui si dà al pane la forma desiderata (a mano o attraverso delle macchine pezzatrici), avviene quindi la seconda lievitazione eseguita considerando il tempo in base alla temperatura ed infine si effettua la cottura.
Le farine utilizzate per fare il pane possono essere di diversi cereali, ora un po’ ovunque troviamo pane fatto con farine di diversi cereali, un tempo la farina utilizzata per il pane era legata al territorio e ai cereali di cui si aveva maggiore disponibilità. Per esempio nell’Italia del sud si usava soprattutto la farina di grano duro, nelle regioni settentrionali dominavano il mais e la segale, nelle zone di montagna era frequente l’uso della farina di castagne, ed è sempre stato un alimento basilare della dieta dei popoli del bacino del mediterraneo.

Le farine usate dagli antichi, e fino all’epoca moderna, erano esclusivamente farine integrali (veniva macinato il chicco completo esclusa solo la pellicola più esterna). Questo utilizzo conferiva, e conferisce tutt’ora, un buon apporto di Vitamine del gruppo B (B1, B2,B3, B6 e acido folico) ma anche fosforo, magnesio calcio e potassio oltre che fibra alimentare, indispensabile per il nostro benessere attraverso il regolamento del transito intestinale, la riduzione dell’assorbimento di grassi e zuccheri, il mantenimento della crescita del microbiota intestinale.
L’uso di farine raffinate ha diminuito sensibilmente il valore nutrizionale del pane: vitamine, sali minerali e fibra si trovano infatti nella crusca e nel germe, parti che vengono separate con la macinazione. Il risultato è un fragrante pane bianco con un maggior apporto glucidico, e un apporto di fibra, vitamine e sali che in alcuni casi risulta dimezzato rispetto al pane integrale.

La falsa idea che i carboidrati facciano ingrassare, ha poi comportato una notevole riduzione del consumo di questo alimento. In Italia il consumo pro-capite attuale è di circa 90g/die, nel 1980 era di 230gr, l’OMS consiglia un consumo di 250gr/die.
Il mancato consumo abituale di questo alimento contribuisce a creare notevoli squilibri nel profilo calorico della dieta: in questo modo si aumenta infatti la percentuale delle calorie totali provenienti da alimenti ricchi di grassi o proteine e ci si allontana considerevolmente dalle caratteristiche di un’alimentazione equilibrata, nella quale il 50-55% delle calorie totali deve essere fornito dai carboidrati, il 10-15% dalle proteine e il 30-35% dai grassi.
Abituiamoci, quindi, al consumo di pane da farine integrali, di tutti i cereali che preferiamo, e torniamo a farlo diventare un protagonista della nostra alimentazione. In questo modo preserviamo il nostro benessere e la nostra storia alimentare.